Копчение—это процесс тепловой обработки продуктов (рыбы,мяса,фруктов).С помощью копчения продуктам придается специфический вкус и аромат,а также оказывается консервирующее действие. Подвергнутые копчению продукты частично обезвоживаются,благодаря чему становятся более стойкими к хранению.Различают два способа копчения—горячее и холодное копчение.
В некоторых случаях применяют ускоренное копчение при помощи переносной металлической коптильни,однако стоит заметить,что при таком способе продукт получится печено-копченый и отличается меньшими вкусовыми качествами.При горячем способе (43-45°) копчению подвергаются нежирные продукты,холодное копчение (19-25°) предпочтительнее для обработки жирных продуктов.
Качество копчения (аромат и вкус продукта) зависит от дыма,который образуется при процессе сгорания древесины.Дым,который образуется при сжигании твердых пород деревьев является самым лучшим.Лучше всего выбирать сырую древесину,нежели сухую,но в то же время влажное дерево не годится для копчения.Подходящими для копчения считаются лиственные породы:дуб,бук,ольха,старая яблоня и другие. Немногим хуже считается береза,так как в ее коре наличествует деготь.При использовании березовых дров необходимо их предварительно очистить от коры. Приятный аромат и вкус копченным продуктам придает дым от можжевельника и вишневых листьев.Не рекомендуется для копчения использовать хвойные породы деревьев,так как их дым придаст продукту горький привкус и посторонний запах.
Лучшим свойством копчения обладает светлый дым,который образуется в процессе,когда древесина сгорает не полностью и при необходимом доступе кислорода.При этом процессе необходимо,чтобы дрова активно тлели,однако не горели.Для этого необходимо положить в топку мелко нарубленные поленья,после чего засыпать их опилками.
Для копчения обычно используют древесину в виде опилок,стружек,тонких прутьев и щепок.Для процесса копчения необходимо,чтобы они дольше тлели, давая при этом много дыма.После того,как процесс копчения закончен,продукты приобретают интенсивный коричневый цвет,а также приятный специфический запах и вкус, поверхность их становится блестящей и сухой.
Стоит отметить,что быстрота копчения,а также его качество зависят от влажности и температуры воздуха.Чем влажность меньше,а температура выше,тем активнее коптильные вещества проникают внутрь,благодаря чему продукт больше обезвоживается.В результате чего рыба или мясо подсушиваются,а на их поверхности образуется корочка,которая становится устойчивой к микробам.
Окраске поверхности копченых продуктов способствуют смолянистые вещества, большое значение имеет древесина,которая применяется для получения дыма. Например,красное дерево придаст продукту красивый золотистый цвет,а ольха и дуб—темный желто коричневый цвет,липа,бук,клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.
После процесса копчения готовое изделие необходимо быстро охладить и сушить при температуре 10-12° в течение 5-10 суток.Такие требования необходимы для того, чтобы понизить влажность продукта,а также, чтобы увеличить в нем относительное содержание поваренной соли.Ко всему прочему,к концу сушки,относительное содержание коптильных веществ увеличивается,благодаря чему создаются условия для более длительного хранения продуктов.
Надеемся данная статья окажется полезной вам!В следующих статьях коснемся более подробно того,как изготовить самостоятельно коптильню для дачи,а также многое другое.Подписывайтесь на обновления блога,чтобы всегда быть в курсе новых статей!
Еще полезные статьи по теме:
Не всегда есть возможность самостоятельно сделать коптильню холодного копчения, а вот иметь в хозяйстве коптильню горячего копчения лишним никогда не будет. Рекомендуем заглянуть в магазин и выбрать любую понравившуюся.